La storia del Parmigiano Reggiano: il re dei formaggi
Cos'è il Parmigiano Reggiano?
Il Parmigiano Reggiano, giocosamente conosciuto come il "Re dei formaggi", è un celebre formaggio a pasta dura con distinte tessiture granulari e un ricco e complesso profilo aromatico. Viene prodotto esclusivamente in un'area delimitata comprendente le province di Parma, Reggio Emilia, Modena e parte di Bologna e Mantova in Italia. Le mucche che forniscono il latte per questo eccezionale formaggio sono allevate con foraggi locali, garantendo un sapore unico che riflette il terroir della regione. Norme rigorose regolano la produzione del formaggio, vietando l'uso di insilati, alimenti fermentati e mangimi di origine animale nella dieta delle mucche, che garantiscono la massima qualità del latte.
Il processo di produzione del Parmigiano Reggiano inizia con il latte del mattino combinato con il latte della sera precedente, versato in grandi calderoni di rame a forma di campana. Circa 550 litri di latte sono necessari per creare una singola forma di Parmigiano Reggiano. Il latte viene quindi lasciato coagulare naturalmente attraverso l'aggiunta di rennet animale e siero naturale raccolto da precedenti lavorazioni di formaggio.
Una volta che il latte si è solidificato, la cagliata viene frammentata in minuscoli granelli utilizzando uno strumento tradizionale chiamato "spino". Questa cagliata viene quindi riscaldata a circa 55 gradi Celsius, consentendo ai granuli di affondare insieme e formare una massa solida. Dopo circa 50 minuti, il casaro estrae la massa, che viene poi divisa in due ruote identiche. Ogni forma viene avvolta in tela di lino e posta negli stampi, ricevendo una targhetta identificativa univoca che riporta un codice alfanumerico.
Dopo la salatura per osmosi, le forme entrano in un processo di stagionatura minimo di 12 mesi. Durante questo periodo, gli esperti valutano il formaggio per garantire che soddisfi i rigorosi criteri richiesti per la denominazione Parmigiano Reggiano. Solo le forme che superano la valutazione della qualità possono fregiarsi di questo prestigioso nome, mentre quelle che non lo superano vengono private della loro identificazione.
Un formaggio nato nel Medioevo
L'intrigante storia del Parmigiano Reggiano risale al Medioevo, quando i monaci cistercensi e benedettini cercavano di produrre un formaggio adatto alla lunga conservazione. Utilizzando il sale delle vicine saline di Sanchemaggiore e il latte del loro bestiame, questi monaci riuscirono a creare un formaggio in grado di resistere alla prova del tempo.
La prima testimonianza documentata dell'attività commerciale del Parmigiano Reggiano risale al 1254 a Genova, dove veniva indicato come "caseus parmensis" ovvero "formaggio di Parma". Nel XIV secolo il commercio del formaggio si era notevolmente esteso a regioni come la Romagna, il Piemonte e la Toscana, raggiungere i mercati costieri del Mediterraneo. Il 1400 segnò un periodo di crescita economica e di aumento della produzione in Emilia, quando i feudatari e le abbazie locali gareggiarono per aumentare la produzione del formaggio. Durante questo periodo, le dimensioni delle ruote aumentarono e alcune pesarono fino a 18 chilogrammi.
Il XVI secolo vide la nascita di centri dedicati alla produzione del formaggio noti come caseifici turnario, dove i produttori di latte lavoravano in modo collaborativo il latte delle proprie mandrie e quello delle fattorie vicine. Questo sforzo collaborativo non solo ha migliorato la produttività, ma è anche diventato una pietra angolare dell’economia locale.
Riconoscimento e protezione
Nel XVII secolo, la crescente domanda di Parmigiano Reggiano sollevò preoccupazioni sulla legittimità del prodotto, portando il duca Ranuccio I Farnese di Parma a riconoscere ufficialmente il nome del formaggio nel 1612. Questo atto stabilì i confini da cui poteva provenire l'autentico Parmigiano Reggiano e segnò l'inizio del concetto di Denominazione di Origine Protetta (DOP).
Sebbene le continue guerre tra i duchi di Parma e Modena durante il 1700 ponessero sfide alla produzione del formaggio, i metodi tradizionali di produzione del Parmigiano Reggiano rimasero sostanzialmente invariati. I primi 1900 introdussero innovazioni come l'utilizzo di siero innesto naturale e il riscaldamento a vapore, modernizzando il processo produttivo.
Il 27 luglio 1934 i rappresentanti dei caseifici delle regioni produttrici si unirono per istituire un marchio di origine per il loro rinomato formaggio. Il dopoguerra vide una rinascita della popolarità del Parmigiano Reggiano, rafforzata dalla Conferenza di Stresa del 1951 e dalle successive leggi italiane che promuovevano le etichette di origine, culminate nella formazione dell'attuale Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano.
Nel 1996, il Parmigiano Reggiano ha ottenuto il riconoscimento della DOP a livello europeo, consolidando il suo status e garantendo protezione contro imitazioni e frodi. Questa denominazione è fondamentale per la salvaguardia del patrimonio del Parmigiano Reggiano, poiché è uno dei formaggi più contraffatti al mondo.
Conclusione
Il Parmigiano Reggiano è molto più di un semplice formaggio; è un eredità culinaria che rappresenta secoli di tradizione, artigianato e dedizione alla qualità. Dalle sue origini medievali fino al riconoscimento contemporaneo come DOP, questo squisito formaggio riflette l'identità e la cultura della sua regione. Grattugiato sulla pasta, abbinato a un buon vino o gustato da solo, il Parmigiano Reggiano continua ad affascinare gli amanti del cibo di tutto il mondo, testimoniando il ricco patrimonio gastronomico italiano.
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